Tout d’abord j’en profite pour vous souhaiter chers lecteurs, le meilleur pour 2017 : santé, gourmandise et belles découvertes culinaires ! Que vous fassiez de beaux voyages dans vos assiettes …
Comme le veut la tradition, la galette se déguste jusqu’à fin Janvier. Il est donc encore temps que je partage avec vous la version de cette année : une galette des rois aux poires et aux amandes. Mon idée était de faire une galette plutôt traditionnelle, ni trop sucrée, ni trop grasse (je n’ai toujours pas de fans de frangipane à la maison). J’ai donc choisi un fruit de saison : la poire et pour le rappel à la version classique, j’ai gardé les amandes.
Les ingrédients une galette de 12 personnes
2 kg de poires conférence mûres
150 g d’amandes en poudre
2 jaunes d’œuf
1 cuillère à soupe de lait.
Les ingrédients pour la crème pâtissière
4 jaunes d’oeuf
40 cl de lait
80 g de sucre
30 g de farine
80 g de beurre
Les ingrédients pour la pâte feuilletée
20 cl d’eau froide
300 g de beurre à température ambiante
450 g de farine
100 g de sucre
5 g de sel
La préparation des poires
Epluchez les poires, ôtez le trognon et coupez les en 2 dans le sens de la longueur. Enfin, tranchez les moitiés dans le sens de la largeur en lamelles de 1 à 2 mm.
Disposez les poires dans un plat à gratin, recouvrez de papier aluminium puis enfournez dans un four à 180°C. Laissez compoter pendant 1h30 à 2 heures selon la maturité des poires. Remuez toutes les 30 minutes. Les lamelles doivent au final être tendres et fondantes mais toujours se tenir.
La préparation de la crème d’amande
Mixez les amandes en poudre en une poudre très fine.
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez la farine et la poudre d’amande au mélange et continuez de fouetter.
Chauffez le lait et l’éventuel arôme. Lorsque cela frémi sur les bords de la casserole, versez sur le mélange de jaunes d’œufs et mélangez. Continuez la cuisson sur le feu moyen en mélangeant sans discontinuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Montez la crème avec le beurre coupé en dés puis filmez la crème.
La préparation de la pâte feuilletée
Mélangez la farine, le sucre, l’eau, le sel et 50 g de beurre fondu.
Malaxez pour obtenir une boule. Filmez et mettez au réfrigérateur 2 h.
Dans un saladier, écrasez le reste du beurre avec une spatule jusqu’à obtenir une consistance de pommade.
Etalez la pâte sur un plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie. formez un carré de 1,5 cm d’épaisseur environ.
Etalez le beurre pommade. Refermez les bords comme pour une enveloppe.
Filmez et mettez au réfrigérateur pendant 1 h.
Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en un rectangle de 1,5 cm d’épaisseur. Pliez en trois puis remettez au réfrigérateur pendant 1 h.
Tournez la pâte pliée de 90 ° puis étalez de nouveau la pâte en un rectangle de 1,5 cm d’épaisseur. Pliez en trois et remettez au réfrigérateur pendant une heure. Répétez cette opération 5 fois de manière à réaliser « 6 tours ».
Le montage
Divisez la pâte en 2. Etalez chaque morceau de manière à découper un cercle de 32 cm de diamètre pour le dessous et 35 cm pour le dessus. l’épaisseur doit être de 3 mm environ.
Sur du papier sulfurisé, disposez le cercle de 32 cm et étalez la crème pâtissière dessus avec une épaisseur de 1 cm. Laissez 2 cm non recouverts sur le bord tout autour.
Disposez sur la crème les poires égouttées sans oublier la fève.
Badigeonnez le tour du mélange jaunes d’œuf et lait.
Recouvrez du deuxième cercle de pâtes. Appuyez sur le bord pour coller la pâte.
Avec un couteau entaillez légèrement la pâte en dessinant des motifs. Badigeonnez avec le reste du mélange jaunes d’œuf et lait.
Enfournez la galette sur une grille dans un four préchauffé à 235 °C. Laissez cuire 30 minutes. Si la pâte feuilletée du dessous n’est pas suffisamment cuite, baissez la température à 180°C après avoir protégé le dessus de la galette avec une feuille de papier d’aluminium.
La dégustation
Toute la famille a été unanime : cette version de galette est vraiment excellente. Accompagné d’un thé à la vanille ou d’un petit cidre brut (avec modération), elle passe toute seule car moins grasse et moins sucrée que la traditionnelle frangipane. Nous l’avons finie à chaque fois en une journée à 4 ! Car oui, il y a eu plusieurs essais pour aboutir à la recette finale. Une autre réalisation juste dessous. Bon appétit !
